Analisa Kontaminasi pada Industri Makanan

Dalam industri makanan ada banyak kemungkinan di mana kontaminasi pada makanan dapat terjadi. Produk makanan dapat terkontaminasi kapan saja dari pertanian sampai proses pengemasan, mulai dari proses produksi sampai distribusi.

Pencemaran pangan dapat diklasifikasikan secara biologis, kimiawi, fisik, atau kontaminasi silang.

1. Kontaminasi biologis adalah ketika makanan terkontaminasi dengan bakteri infeksius (seperti Salmonella spp. dan L. monocytogenes) atau organisme penghasil toksin (seperti Clostridium botulinum) dan virus (seperti norovirus), yang merupakan penyebab umum keracunan makanan. dan pembusukan makanan.

2. Kontaminasi kimia terjadi ketika produk makanan terpapar bahan kimia (seperti bahan tambahan makanan, logam berat, dioksin, radionuklida, residu obat hewan dan residu pestisida, serta kontaminan dari pemrosesan dan pengemasan atau kontaminan lingkungan lainnya) yang dapat menyebabkan makanan kimia peracunan.

3. Kontaminasi fisik terjadi ketika benda asing (seperti serbuk logam, kaca, perhiasan, batu, atau serpihan tulang) mencemari makanan dan terkadang benda-benda tersebut juga dapat menjadi sarana kontaminasi biologis.

4. Kontaminasi silang jika mengandung bakteri berbahaya. Kontaminasi silang terjadi ketika bakteri atau patogen diangkut dari satu objek ke objek lain yang akan mencemari produk makanan.

Sedangkan Kontaminasi makanan selama pemrosesan makanan telah ditinjau secara ekstensif oleh Nerín et al. (2016). Beberapa sumber kontaminasi terpenting selama pemrosesan terkait dengan :

1. Kontaminasi makanan mentah eksternal karena pencemaran lingkungan (misalnya pestisida, pupuk, logam berat beracun, residu antibiotik, dll);

2. Pengangkutan bahan baku ke pabrik tempat akan diolah (akibat buangan kendaraan dari bensin dan solar atau kontaminasi silang pada kendaraan yang digunakan untuk pengangkutan makanan);

3. Pengkondisian makanan, yang melibatkan penyimpanan bahan mentah, pemanasan awal, desinfeksi, pembersihan, dan langkah-langkah sterilisasi (beberapa surfaktan umum yang digunakan untuk membersihkan adalah senyawa amonium kuaterner dan surfaktan nonionik);

4. Pemanasan, yang meliputi merebus, memasak, memanggang, menggoreng, atau menggabungkan dengan bahan lain pada suhu tinggi dalam oven atau dalam reaktor (senyawa toksik tertentu seperti akrilamida, nitrosamin, kloropropanol, furan, atau Hidrokarbon Aromatik Polisiklik (PAH) dapat terbentuk dalam pengolahan makanan);

5. Kemasan makanan (aditif yang berbeda seperti antioksidan, stabilisator, agen slipping, atau plasticizer biasanya ditambahkan ke polimer kemasan untuk meningkatkan sifat material yang akhirnya dapat ditransfer ke makanan dalam fenomena yang disebut migrasi);

6. Transportasi, penyimpanan, dan distribusi makanan (sifat bahan kemasan dapat terpengaruh, suhu dan kelembaban rendah) (Nerín et al., 2016).

Sangat mungkin terjadi kontaminasi biologis, kimia, fisik, atau silang di industri. Saat ini, metode yang digunakan oleh industri untuk menjamin kualitas dan keamanan produk pada dasarnya termal (seperti blansing, pasteurisasi, dan sterilisasi) atau hanya pencucian air dengan larutan pembersih kimia (seperti klorin, hidrogen peroksida, dan larutan asam).

Meskipun cara-cara tersebut menjamin keamanan produk, seringkali tidak efisien untuk menjaga kualitas makanan segar seperti indikator tekstur, warna, kualitas gizi; juga, terkadang rasa tidak enak dapat terbentuk, dan harganya mahal karena konsumsi energi dan metode yang memakan waktu. Untuk semua alasan ini, sangat penting untuk mengembangkan metode pengawetan nontermal yang dapat mempertahankan atau meningkatkan kualitas makanan segar sekaligus menjamin keamanan pangan bagi konsumen pada saat yang bersamaan.

https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/food-contamination

Ada Beberapa alat yang sering digunakan untuk membantu dalam analisa dan pengegahan terjadinya kontaminasi pada industri makanan salah satunya dengan metode analisa mikro menggunakan mikroskop. Metode yang sering digunakan adalah proses analisa material seperti bahan baku dan alat yang digunakan dalam proses produksi. Dengan analisa mikro bagian quality control menganalisa dan membandingkan komposisi serta mencegah terjadinya proses kontaminasi terbentuk.

Berikut ini beberapa gambar yang ada dalam analisa kontaminan pada proses produksi makanan :

Gambar 1.1